Sous vide getur verið varasamt

Svokölluð „sous vide“-eldunaraðferð nýtur mikilla vinsælda á Íslandi um þessar mundir. Matvælastofnun hefur birt ráðleggingar um öryggi neytenda sem leggja stund á sous vide-eldamennsku en ýmsar hættur geta skapast við matseldina. Sous vide er eldunaraðferð þar sem matvæli eru sett lofttæmdan innsiglaðan poka og pokinn settur í vatnsbað og hægelduð við lágt hitastig. Tilgangurinn er að ná jafnri hitun og tryggja að innsti hlutinn sé vel eldaður án þess þó að ofelda yfirborðið og að viðhalda rakastigi. Matvælastofnun bendir á að ýmsar hættur geta skapast við matseld með sous vide sem vert er að hafa í huga. Almennt þarf að gæta fyllsta öryggis við undirbúning, eldun, kælingu og upphitun matvæla. En helstu hættur við Sous vide eru eftirfarandi:

  • Sjúkdómsvaldandi örverur geta lifað matseldina af. Kjörhiti margra matarsýkjandi baktería liggur á bilinu 5-60°C og geta þær því lifað af og jafnvel fjölgað sér einkum ef hitastig er milli 40-55°C.
  • Örverur geta vaxið við loftfirrðar aðstæður (súrefnissnauðar aðstæður) sem skapast í lofttæmdum umbúðum. Matvæli sem geymd eru í ísskáp í langan tíma geta skapað hættu, matarsýkjandi bakteríur eins og Listería geta fjölgað sér við lágt hitastig.
  • Matvæli sem elduð eru við lágt hitastig í stuttan tíma geta hugsanlega verið of lítið elduð með þeim afleiðingum að matarsýkjandi bakteríur eða sníkjudýr geta lifað af.
  • Óæskileg efni geta smitast úr plastpokanum yfir í matvælin ef hann er ekki sérstaklega gerður fyrir Sous vide. Dæmi: Filmuplast eða strekkiplast inniheldur yfirleitt mýkingarefni sem getur gefið frá sér óæskileg efni í umtalsverðu magni ef það er í snertingu við heit og fiturík matvæli

Athugasemdir

athugasemdir