2017 árgangurinn í háum klassa

Það er vertíðarstemmning í fiskbúð Sjávarfangs á Ísafirði nú fyrir jólin og að vanda er hin rammvestfirska skata í burðarhlutverki í búðinni. Kári Þór Jóhannsson fiskali segir að skötuárgangurinn í ár sé fyrirtak. „Ég fékk mjög fallega skötu í kæsingu fyrir þessi jólin. Hún kemur eiginlega öll af línubátunum í Bolungarvík,“ segir Kári. Hann ætlar að bregða út af vananum og hafa opið á morgun laugardag. „Ég er nú ekki vanur að hafa opið á laugardögum en maður verður að hafa eitthvað opið á Þorláksmessu fyrir fólk sem er að renna í bæinn. Ég er bæði með skötu sem er tilbúin í pottinn og skötustöppu sem það vilja, en eldra fólkið er mjög hrifið af því að geta keypt stöppuna tilbúna,“ segir Kári.

Kæsing er gömul aðferð við verkun matvæla þar sem maturinn er látinn gerjast og byrja að rotna. Á meðal þeirra matvæla sem algengast er að kæsa hér á landi er hákarl og skata en einnig þekkist að kæsa egg og eitthvað af fuglakjöti er líka kæst.

Kæstur matur ber með sér sterka lykt sem stafar af niðurbroti efna í matnum. Mörgum finnst lyktin ógeðfelld. Skata, rétt eins og hákarl, er brjóskfiskur. Í holdi brjóskfiska er hár styrkur af þvagefni. Við kæsingu umbreytist þvagefnið í ammoníak sem öðru fremur valda bæði stækjulyktinni og bragðinu.